LA TRADIZIONE GIAPPONESE INCONTRA PRODOTTI ITALIANI: LA NOSTRA RECENSIONE DEL RISTORANTE HAZAMA
Hazama è un ristorante giapponese autentico specializzato in cucina Kaiseki, aperto nella primavera del 2020 da Satoshi Hazama in zona Tortona.
Dopo diverse esperienze in ristoranti giapponesi di Milano e anche presso cucine importanti, come Enoteca Pinchiorri e Sol Levante, Hazama ha deciso di aprire il suo progetto personale, dove riunire la tradizione kaiseki giapponese, con la qualità delle materie prime italiane… e ci è riuscito splendidamente!
Il menù * (che varia, in accordo con la tradizione kaiseki, a seconda della stagionalità) al tempo della nostra visita comprendeva pochi piatti (in seguito ampliati, sempre seguendo la filosofia kaiseki), ma tutti davvero ottimi e preparati con materie prime di qualità.
La nostra cena si apre con un’insalata di patate, carote, fagiolini e mortadella con una sofficissima maionese al basilico preparata dallo chef. Fresca e leggera, ma comunque saporita; un piatto perfetto per il periodo estivo!
Gli antipasti proseguono con sardine in carpione, fritte e marinate in aceto con peperoni, finocchi e peperoncino a filo. Ottima anche questa seconda portata; si intravede già quello che poi ritroveremo in tutti i piatti proposti, ovvero un grandissimo equilibrio di sapori.
Si passa poi al karaage, pollo fritto, marinato in soia e aglio; croccante, gustoso, saporito, senza essere pesante.
Fin qui sarebbe già tutto perfetto, ma poi arriva una portata che ci crea letteralmente una festa nel cuore e nelle papille gustative: una versione tutta originale del kakuni (brasato giapponese, solitamente fatto con maiale). Chef Hazama propone dei cubetti di manzo brasato, guarnito con una punta di senape. Morbidissimo, si scioglie in bocca. E il gusto: uno strepitoso equilibrio fra sapido, aspro e dolce, sostenuto dalla punta piccante della senape. Indimenticabile!
Passiamo poi alle portate principali; nel giorno della nostra visita purtroppo non era disponibile il grano saraceno e non abbiamo quindi potuto assaggiare i soba, ma torneremo per provarli! Andiamo quindi direttamente all’unagi, anguilla italiana laccata alla perfezione e adagiata su un letto di riso cotto splendidamente. A separarle, una sorpresa: la pelle dell’anguilla scottata e resa super croccante. Qui, oltre al notevole equilibrio fra il sapore dolciastro dell’anguilla e l’amarognolo tostato della pelle, troviamo anche un divertente gioco di diverse consistenze, impreziosito anche dalla morbidezza del tamagoyaki e dalla freschezza delle taccole di accompagnamento.
Arriva infine il Wagyu; lamine sottili di manzo pregiatissimo, marinate e scottate alla salamandra e adagiate su un letto di riso bianco e insalata Iceberg, guarnito con zenzero marinato. Un piatto forse più sostanzioso rispetto ai precedenti, ma anche qui di grande equilibrio; un bellissimo finale, per un viaggio nei piatti di chef Hazama, che si accompagnano l’un l’altro in modo coerente e delizioso.
A chiudere definitivamente il percorso, una zuppa di miso con diversi tipi di alghe e daikon fermentato che rimettono in pace il palato del commensale.
Se poi siete come noi e avete uno stomaco in più sempre pronto per il dolce, potrete scegliere fra gelato di crema e kinako, guarnito con nocciola piemontese caramellata, o Imagawayaki, una sorta di cialda simile a un pancake super soffice, farcita con crema pasticcera al matcha o marmellata di azuki.
L’intero pasto è scandito da tempi tranquilli e sereni; si ha la possibilità di gustare tutto senza fretta e allo stesso modo di prepararsi per il piatto seguente.
Anche l’atmosfera della location ci conferisce un senso di serenità. L’arredamento è essenziale, ma moderno; semplice, ma comunque curato, con tinte scure smorzate da inserti e pavimenti in legno. Il servizio in sala si allinea perfettamente con questa filosofia; pacato, garbato e attento, con lo chef che spesso si reca al tavolo a coccolare di persona il cliente con i suoi modi gentili.
Insomma, se non si fosse capito, il ristorante Hazama ci è piaciuto tanto; la qualità è altissima, l’ambiente confortevole e nonostante l’esperienza culinaria sia di una certa levatura non si avverte nessuna puzza sotto il naso. Cosa si può volere di più? Se non l’avete ancora fatto, provatelo!
– domenica aperto solo a pranzo
– lunedì chiuso
*Precisiamo che il menù degustazione di 6 portate che abbiamo assaggiato veniva proposto solo sino al giorno d’inizio del menù tradizionale Kaiseki vero e proprio.
La cuicina Kaiseki è ora stata avviata, con un menù con un maggior numero portate (con prodotti di stagione e pescato del Mediterraneo elaborati secondo la tradizione nipponica), al prezzo di €130 a persona.
