Cos'è il toro (ventresca di tonno)?
⇒ Il toro (ventresca di tonno, solitamente, in italiano) è la parte più grassa e pregiata del tonno, situata nell’addome del pesce, e utilizzata per succulenti tagli di sashimi o sushi. Può anche essere gustato appena grigliato o alla fiamma. È caratterizzata da colore chiaro, aspetto marmorizzato e gusto ricco.
∴ Se immaginate di dividere un tonno a metà, i tagli ricavati dalla parte superiore faranno parte della macrocategoria dell’akami, ossia la carne magra, rossa e più comune del tonno. Ne esistono 3 tagli; sekami, senaka e seshimo, in ordine di qualità e pregio.
∴ La parte inferiore, invece, quella dove la “pancia” del pesce per intendersi, racchiude la macrocategoria del toro, che indica appunto i tagli più grassi e di qualità superiore. Questi hanno una consistenza morbida, burrosa e un gusto unico, quasi vicino a quello della carne animale. Quanto più è grasso, quanto più il tonno è considerato pregiato e inizierà a sciogliersi anche solo al contatto con la temperatura corporea.
∴ La ventresca in Giappone ha diversi tagli: l’otoro, la parte più vicina alla testa che è la più grassa e pregiata, perfetta per sushi e sashimi e il chutoro che si trova un po’ più verso la coda ed è di media grassezza. Proseguendo verso la coda dell’animale si trova l’harashimo, considerata di qualità inferiore, essendo solo parzialmente grassa, e generalmente usata come farcitura per i roll.
∴ Restando nella parte inferiore del tonno, troviamo anche tagli più rari, come la guancia del tonno o hoho niku che, proprio come per gli altri animali, è la parte più marmorizzata.
C’è poi il Kamatoro, cioè la guancia posteriore del tonno; in pratica, la carne attorno alle branchie, grassa e dolce.
Parlando di tagli pregiati e molto rari, infine, c’è anche il noten, ossia la parte superiore della testa dal colore rosa chiaro, che si trova solo in ristoranti selezionati.
◊ Il nome toro deriva dalla consistenza super morbida della carne e, secondo la “Sushi, Sushi, and Sushi – Sushi Encyclopedia” di Nobuo Yoshino, fu chiamata così perché si scioglie nel metterla in bocca. Prima che questa parola entrasse nell’uso comune, questa parte era chiamata Abu per via degli alti livelli di grassi al suo interno.
📜È curioso scoprire che, nell’antichità, in Giappone si preferiva la carne rossa del tonno, mentre quella grassa era considerata inferiore perché tende a deteriorarsi più facilmente. Il toro, infatti, ha molto grasso e respinge quindi l’umidità, il che rendeva impossibile conservarlo marinandolo in salsa di soia come invece si poteva fare con le parti meno grasse. Oggi, la popolarità del toro è aumentata enormemente, tanto da essere considerato, come abbiamo visto, il taglio d’eccellenza del tonno.
Dove mangiare sushi di ventresca di tonno (toro) a Milano e dintorni:
Basara, Ichikawa, Iyo, J’s Hiro, Kappou Ninomiya, Kokoro, Oasi Giapponese, Osaka, Tomoyoshi Endo, Yoshinobu, Zero Milano
